如何保證凈菜加工過程中的品質
更新時間：2017-08-02 點擊次數：3259次
(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質、泥土、污物、降低菌數的有效手段。技術關鍵是：清洗用水的衛生性，消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。
清洗用水應符國家生活飲用水標準；清洗水中加入適當的清洗劑如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加人0.05%--0.1%的鹽酸有助于消除農殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過量會破壞產品風味且清除殘留困難。為此應采用流動式氯水消毒，產品的游離態余氯應在<.2mg/L范圍內，并以此來控制消毒液中NaClO濃度。目前尚有以O3、H2O2、穩定性ClO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應配置水處理系統，以處理后的凈水噴淋消毒后的產品。
原料在水中浸泡時間應控制在2h內以防止軟化，組織結構變化，酶的活化或色素流失。
(二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調形式，即為鮮切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的傷口或創面破壞了組織內原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發展。這一點正是與傳統的果蔬貯藏保鮮的zui大區別，也使凈菜保鮮在技術上難度更大。積極的應對措施是：
1.建立合乎衛生標準的車間，強化衛生管理，配備紫外燈等滅菌手段。
2.原料應預冷至10℃以下，操作溫度同此。
3.采用薄形，刀刃鋒利的食用級不銹鋼刀具。
4.盡量減少切割次數。
5.無菌水清洗瀝干，立即進行保鮮處理。
(三)保鮮、脫水。目前關于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術手段是下述的三個方面：
1.低溫?；跍囟葘λ袩峄瘜W反應影響的共同規律，對凈菜實施冷鏈生產和流通無疑更為必要。
2.抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預防酶褐變或其它的品質劣變。檸檬酸，安全無毒，1%溶液pH為2.31，是食用酸中螯合能力，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1--0.5%；VitC及鈉圤，安全無毒，能消耗氧，還原高價金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風味劣變。一般使用量0.1--0.3%；異VItC及鈉圤，化學性質同VItC，抗氧化作用較強。一般使用量是0.01%--0.1%；食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護色、抑菌作用，一般使用量1%--3%。上述物質適當組合后保鮮效果更好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發現一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強的抗氧化活性。凈菜處理時，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應影響產品風味。
保鮮處理后，應及時脫水，可采用冷風機吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風溫度和吹拂時間，后者在一定的轉速下應控制好離心時間。
3.薄膜包裝(見后)
?、贉缇?。生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或γ-射線滅菌，由于后者需要特殊設施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時間等。
?、诎b。包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產品失水；產生氣調效果；方便產品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應選擇高氣體滲透性的薄膜，并結合低溫造成一適合凈菜保存的微環境，這就是凈菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關重要：透氣性，使過高的二氧化碳透出，需要的氧氣透入，使組織產生的C2H4透出；選擇透性，對二氧化碳的滲透能力大于對氧氣；透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點而異；其它，有一定強度，耐低溫，熱封性、透明度好。
這類材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。
蔬菜的呼吸率可實測。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比(CO2/O2)正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產生的CO2通過膜逐漸滲出，O2又通過膜逐漸滲進補充，氣體濃度維持相對穩定，使產品處于*氣調環境中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強度的內外因素又十分復雜，實踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。
用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產品，經氣體置換，密封即成。
③冷藏配送。凈菜成品應立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2--4℃，喜溫性蔬菜4--10℃。加大進庫產品與冷氣流的接觸面積，使產品中心盡快降到規定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3--30d。通過信息暢通的配送銷售網絡進行凈菜的合理生產和快捷配送，運輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運銷溫度也應控制在2--10℃范圍內。
