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野生藍(lán)莓在我國有少量的分布，主要分布在東北的大興安嶺和小興安嶺地區(qū)，其果實(shí)屬于漿果。由于藍(lán)莓的口味良好、營養(yǎng)和保健價(jià)值很高，所以，食用藍(lán)莓的人日益增多。為滿足市場需求，全國不少地區(qū)的農(nóng)業(yè)企業(yè)和農(nóng)民已開始采用人工方式種植藍(lán)莓。
藍(lán)莓除直接食用以外，還可以用來加工多種食品，如藍(lán)莓蛋糕、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果醋等。其中，藍(lán)莓蛋糕頗受消費(fèi)者的青睞，市場反響不錯(cuò)。制作藍(lán)莓蛋糕的配料包括面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、藍(lán)莓、色拉油、蛋糕乳化劑等。
1.選用已經(jīng)成熟、新鮮、無病蟲害、外形正常的藍(lán)莓，作為加工藍(lán)莓蛋糕的原料。將藍(lán)莓清洗干凈，打成藍(lán)莓果漿，備用。
2.使用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈，敲碎外殼，留取雞蛋液，備用。
3.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機(jī)中，攪拌均勻。
4.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中，攪拌均勻。
5.將藍(lán)莓水果漿加入上一步的物料中，攪拌均勻。
6.將面粉投入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得糊狀物料。
7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，目的是為了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脫模。
8.將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，注意物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
9.將入模成型的藍(lán)莓蛋糕坯放入一個(gè)平底的烤盤中，將烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。烤熟之后，則停止加熱。
10.將藍(lán)莓蛋糕從烤箱中移出來，放到冷卻車間冷卻。冷卻車間的空氣應(yīng)保持衛(wèi)生干凈，可使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車間進(jìn)行殺菌消毒。
11.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的藍(lán)莓蛋糕進(jìn)行包裝、封口。
12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)藍(lán)莓蛋糕進(jìn)行感官、微生物、營養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的藍(lán)莓蛋糕產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
在生產(chǎn)過程中，如果衛(wèi)生條件差，藍(lán)莓蛋糕則會(huì)遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響其食品安全性。
為防止霉菌等微生物污染藍(lán)莓蛋糕、提高蛋糕的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施。
1.面粉、雞蛋、藍(lán)莓等原料都帶菌，都會(huì)對(duì)蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。蛋糕企業(yè)在加工藍(lán)莓蛋糕時(shí)，應(yīng)選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測。同時(shí)，應(yīng)對(duì)這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少含菌量。
2.采用合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。
3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產(chǎn)的工作。
4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。
5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。
6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，車間內(nèi)的空氣中微生物含量過多，對(duì)藍(lán)莓蛋糕及其原料和包裝容器造成污染，是導(dǎo)致藍(lán)莓蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。若冷卻和包裝等車間 的空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面，污染食品，導(dǎo)致藍(lán)莓蛋糕等食品變質(zhì)。提高冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提 高藍(lán)莓蛋糕的安全質(zhì)量。
為防止藍(lán)莓蛋糕在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)可用于多種食品的加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，在保障食品安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用。
生產(chǎn)藍(lán)莓蛋糕，既可豐富蛋糕的品種和風(fēng)味，又可增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)健康特性，在提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入等方面，有十分重要的意義。同時(shí)，采 用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，應(yīng)用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，不僅可以改善藍(lán)莓蛋糕的色香味等風(fēng)味質(zhì)量，也可以控制微生物對(duì)藍(lán)莓蛋糕的污染，預(yù)防藍(lán)莓蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，從而保障藍(lán)莓 蛋糕的質(zhì)量，延長其食品保質(zhì)期。（張帥）