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大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，讓互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用帶來(lái)的餐飲行業(yè)變量早已成為常量。當(dāng)下，新消費(fèi)、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁，中國(guó)的餐飲業(yè)又在面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)?傳統(tǒng)餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)嗎?
餐飲行業(yè)正進(jìn)入新零售時(shí)代
“水大魚(yú)大”是我國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁的觀點(diǎn)，勝加咨詢(xún)的創(chuàng)始人樊娟引用周其仁的觀點(diǎn)指出，每一個(gè)體量巨大的行業(yè)或者市場(chǎng)中，都注定會(huì)產(chǎn)生*。2017年，中國(guó)餐 飲銷(xiāo)售總額超過(guò)了3.9萬(wàn)億元，我國(guó)總?cè)丝谥?，有外食需求的主力人群達(dá)到9.84億，中國(guó)市場(chǎng)的“水”足夠大，但現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是餐飲行業(yè)中的“魚(yú)”在成長(zhǎng)意愿 和成長(zhǎng)方式中還存在矛盾。隨著消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，新零售的風(fēng)口在一年后，依舊愈發(fā)猛烈，而不少餐飲從業(yè)者也認(rèn)為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲業(yè)升級(jí)的契機(jī)。
阿里巴巴注資的口碑網(wǎng)，其餐飲新零售負(fù)責(zé)人杜曉明認(rèn)為，餐飲行業(yè)正進(jìn)入新零售時(shí)代，如成功轉(zhuǎn)型，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能及效率都將大幅提升，也將改變消費(fèi)者的吃飯?bào)w驗(yàn)。未來(lái)，餐飲業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)富士康、華為等這樣的*企業(yè)。
數(shù)據(jù)顯示，目前，美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到90%。這些國(guó)家都出現(xiàn)如麥當(dāng)勞、百勝等強(qiáng)大的餐飲集團(tuán)。與之對(duì)比，中國(guó)雖是美食大國(guó)，但餐飲市場(chǎng)卻極其分散。中國(guó)餐廳數(shù)量目前約為350萬(wàn)家，2016年時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)前產(chǎn)值之和僅占6%，尚不及百勝一家的產(chǎn)值。
杜曉明認(rèn)為，新零售有助于中國(guó)餐飲業(yè)升級(jí)。他舉例，品牌五芳齋利用口碑規(guī)劃的無(wú)人餐廳解決方案，開(kāi)出大陸*家無(wú)人智慧餐廳。1個(gè)月的時(shí)間，該餐廳營(yíng)業(yè)額較上期增長(zhǎng)明顯，員工工作效率也有所增加。
杜曉明說(shuō)，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場(chǎng)，這就會(huì)重構(gòu)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷(xiāo)售體系，并讓用戶在分銷(xiāo)網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)改造。共同推動(dòng)餐飲業(yè)從分散走向集約，從粗放走向精細(xì)，這也是將來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)的方向。
杜曉明判斷，一旦餐飲行業(yè)的新零售轉(zhuǎn)型能夠成功，會(huì)極大提升消費(fèi)者未來(lái)的吃飯?bào)w驗(yàn)。除到店吃飯和外賣(mài)外，半成品零售會(huì)成為主流的吃飯方式。他說(shuō)，零售會(huì)變成餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將會(huì)大幅提升。
“新餐飲”出現(xiàn)是大勢(shì)所趨
盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅認(rèn)為目前餐飲業(yè)存在三大痛點(diǎn)，即經(jīng)營(yíng)靈活性低，加工、服務(wù)的效率和空間利用率低以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不 斷增加。而在新餐飲的發(fā)展下，需要通過(guò)提率、增加線上銷(xiāo)售以及提升坪效來(lái)改善餐飲行業(yè)一直以來(lái)存在的痛點(diǎn)。侯毅認(rèn)為，零售跟餐飲是完夠融為一體 的，因?yàn)橹挥辛闶勰芙o餐飲業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的流量，因?yàn)榱闶勰芙档驼麄€(gè)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，能給消費(fèi)者帶來(lái)更多好的體驗(yàn)，所以，餐飲是零售的一個(gè)有機(jī)的組成 部分。在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，作為餐飲的從業(yè)者，想要更好的實(shí)行新餐飲，在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式*，而核心是真正去洞察消費(fèi)者的需求 和行為路徑。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的副總裁張川認(rèn)為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長(zhǎng)、找店鋪以及資金這三大痛點(diǎn)。的確，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場(chǎng)，這就會(huì)重構(gòu)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷(xiāo)售體系，并讓用戶在分銷(xiāo)網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)改造。
海底撈創(chuàng)始人施永宏認(rèn)為，餐飲加零售的模式對(duì)于整個(gè)線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較于線上對(duì)比存在天然的優(yōu)勢(shì)。而未來(lái)的新餐飲就是將線 下消費(fèi)者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式，當(dāng)所有的玩家都在同一個(gè)商業(yè)平臺(tái)時(shí)，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來(lái)越模糊直到消失，在這樣 的情況下新餐飲肯定會(huì)出現(xiàn)。不管是商業(yè)模式的進(jìn)化，還是新技術(shù)的運(yùn)用，在經(jīng)營(yíng)中，升級(jí)客戶的價(jià)值才是贏得未來(lái)賽場(chǎng)的那張入場(chǎng)券。
餐飲企業(yè)如何面對(duì)新零售
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài)，也改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。2017年根據(jù)美團(tuán)掌握的數(shù)據(jù)，線下下單的單量大約是5000 萬(wàn)單，不足總體餐飲消費(fèi)的15%。3年后的2020年，美團(tuán)預(yù)計(jì)線上下單將達(dá)到2億單。外賣(mài)的興起帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)，隨著消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)的更新迭代，而另一概 念餐飲零售化也逐漸進(jìn)入從業(yè)者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統(tǒng)企業(yè)對(duì)此卻有著截然不同的想法。
巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，餐飲品牌同時(shí)做堂食和外賣(mài)存在一定沖突，即便要做外賣(mài)，也應(yīng)該啟用全新的品牌，同時(shí)，杜中兵并不贊成餐飲品牌 做零售，在新時(shí)代的環(huán)境下應(yīng)該思考品牌的成立之本在哪里。同樣，喜家德創(chuàng)始人高家德與杜中兵有著相似的觀點(diǎn)，“每個(gè)企業(yè)都有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”西貝創(chuàng)始 人賈國(guó)龍對(duì)于餐飲新零售有著不同的理解，他認(rèn)為，只要找到自己鏈條當(dāng)中的某一個(gè)環(huán)節(jié)的食材或成品，再去把它作為一個(gè)商品，按零售的模式進(jìn)渠道。*做成一 個(gè)商品在門(mén)店賣(mài)、線上賣(mài)、各種場(chǎng)景賣(mài)，就是餐飲的零售化。
而九毛九創(chuàng)始人管毅宏表示，如果餐飲企業(yè)想要做零售，要看初心，賣(mài)產(chǎn)品是為了增加顧客和品牌的黏度或者互動(dòng)性，還是增加一塊業(yè)務(wù)的收入。可以看 出，傳統(tǒng)餐飲在過(guò)去幾年中試圖從降低成本來(lái)提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢(shì)的到來(lái)，傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響品牌，從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置，已經(jīng)成為 品牌為其線上引流的一種方式。
對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)，業(yè)內(nèi)人士指出，在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來(lái)的變化，贏得未來(lái)。