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肉食行業(yè)和香精香料是上下游的關(guān)系，是原料供應(yīng)商和用戶的關(guān)系。我現(xiàn)在站在一個(gè)用戶的角度來(lái)談?wù)勎覀內(nèi)忸愋袠I(yè)與香精香料的一些發(fā)展方向。
中國(guó)肉類工業(yè)概況
中國(guó)肉類工業(yè)根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的資料來(lái)看是年年在增長(zhǎng)，產(chǎn)量2013年8536萬(wàn)噸、2014年8707萬(wàn)噸，但人均占有量與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還是比較低的，所以我們呼吁加強(qiáng)動(dòng)物蛋白的攝取量。現(xiàn)在有一種很不好的聲音，好像中國(guó)的糖尿病患者增多就是因?yàn)槌匀獬远嗔耍覀€(gè)人的觀點(diǎn)不是吃肉吃多了，而是營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的。
中國(guó)肉類食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
我們的消費(fèi)模式發(fā)生了很大的變化，即外消費(fèi)的比例增長(zhǎng)量比較大，城鎮(zhèn)在外消費(fèi)的比例達(dá)到38.9%，農(nóng)村的消費(fèi)比例也是增長(zhǎng)比較快，因此戶外餐飲消費(fèi)的比例增長(zhǎng)比較快。
那么中國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是什么呢？它包括養(yǎng)殖、屠宰、加工裝備等方面。一個(gè)是養(yǎng)殖的規(guī)模化和集約化問(wèn)題，我們國(guó)家是太落后了，按照發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)的集約化程度只能到5%，這是制約我們畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大因素。二是我們面臨著加快生豬品種改良步伐的任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的建設(shè)，“十二五"以來(lái)，現(xiàn)代化養(yǎng)殖和規(guī)模化養(yǎng)殖已成為一種趨勢(shì)，特別是一些大型的企業(yè)自養(yǎng)的部分已經(jīng)開(kāi)始規(guī)模化了。
肉制品加工工業(yè)化、現(xiàn)代化的問(wèn)題。就是利用現(xiàn)代化加工技術(shù)，優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)化傳統(tǒng)加工工藝，加強(qiáng)中式肉制品加工工業(yè)化。“十二五"的時(shí)候國(guó)家提出了傳統(tǒng)食品工業(yè)化戰(zhàn)略目標(biāo)，但現(xiàn)在解決的還不是很好。科技化水平逐漸增強(qiáng)，關(guān)鍵科技成果的應(yīng)用，縮短了工業(yè)化進(jìn)程，但是這個(gè)進(jìn)程能不能有效的保證加工和屠宰方面的需要，現(xiàn)在看來(lái)還是要有所考慮的，因?yàn)槲覀冊(cè)谌庵破芳庸ぜ夹g(shù)方面還有很多需要改進(jìn)的。肉制品產(chǎn)品多樣化的問(wèn)題，我基本上持一個(gè)觀點(diǎn)，就是關(guān)注傳統(tǒng)肉制品消費(fèi)的增長(zhǎng)。我們的近鄰有很深的借鑒意義，像日本和韓國(guó)在肉制品發(fā)展起步的時(shí)候，都出現(xiàn)過(guò)西式肉制品統(tǒng)治市場(chǎng)，隨著自己經(jīng)濟(jì)發(fā)展以后，轉(zhuǎn)而發(fā)展傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)本地產(chǎn)的原料的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于進(jìn)口原料的諸如豬牛羊肉的價(jià)格，這是發(fā)展起來(lái)的幾個(gè)國(guó)家都存在的問(wèn)題。傳統(tǒng)畜禽肉制品的工業(yè)化即有規(guī)范化的問(wèn)題，又面臨特殊膳食用的畜禽肉制品的需求。隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，如何延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期并且不影響口感，這是我們面臨的一個(gè)問(wèn)題。中國(guó)現(xiàn)在面臨的是快速老年化，同時(shí)又有龐大的幼年兒童的消費(fèi)，包括糖尿病患者和高血壓人群如何食用肉制品，這是我們要做的課題。
肉類香精發(fā)展趨勢(shì)與肉制品發(fā)展關(guān)系
首先，肉制品的發(fā)展離不開(kāi)肉類香精，肉類香精在肉制品的發(fā)展中起到重要作用。這是我的切身感受。剛才大家談了肉制品的工業(yè)化問(wèn)題，什么是工業(yè)化？這個(gè)概念我不想展開(kāi)講，但不能說(shuō)支一口大鍋，做一點(diǎn)豬頭肉，包裝完一賣這就叫工業(yè)化了，它不是工業(yè)制造品，zui多是加工產(chǎn)品。那么肉制品工業(yè)的概念和肉制品加工的概念應(yīng)該是有著清晰的劃分的，像我們的低溫肉制品，大量的是手工作坊式的，這個(gè)東西它不能叫做工業(yè)制成品。肉制品的發(fā)展離不開(kāi)香辛料和香精香料，為什么這么講，一是我們現(xiàn)在的豬的養(yǎng)殖速度是越來(lái)越快，越來(lái)越快造成我們豬肉中固有的香氣成分越來(lái)越少，那么工業(yè)品在加工過(guò)程中就存在著如何調(diào)香調(diào)味這么一個(gè)問(wèn)題；二是風(fēng)味固化的問(wèn)題，能不能保證每一批產(chǎn)品，去年生產(chǎn)的和今年生產(chǎn)的風(fēng)味是一致的，這是工業(yè)品要解決的問(wèn)題，像我們做豬頭肉和醬肘子，這鍋?zhàn)龅氖沁@個(gè)味，下鍋?zhàn)龅氖橇硪粋€(gè)味，這鍋顏色深一點(diǎn)，下鍋顏色重一點(diǎn)，這不是工業(yè)產(chǎn)品，工業(yè)產(chǎn)品是要始終如一的，那么它絕離不開(kāi)香精香料。肉制品的發(fā)展與香精香料行業(yè)的發(fā)展是相輔相成的，我對(duì)整個(gè)中國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展是非常樂(lè)觀的，因?yàn)槲覀儑?guó)家要實(shí)現(xiàn)城鎮(zhèn)化，城鎮(zhèn)化意味著什么？我們現(xiàn)在人均GDP收入比較高了，像北京人均現(xiàn)在是1.5—1.6萬(wàn)，像這種高收入的同時(shí)生活節(jié)奏非常快的群體，他吃的已經(jīng)不是農(nóng)產(chǎn)品，他要吃的是食品，過(guò)去因?yàn)槲覀儑?guó)家落后，我大量吃的不是食品，是農(nóng)產(chǎn)品，比如生肉，去市場(chǎng)買一些蔬菜回家炒一炒那不叫食品，那是農(nóng)產(chǎn)品。食品與農(nóng)產(chǎn)品一定要分開(kāi)，假如沒(méi)有食品的工業(yè)化，是無(wú)法滿足大規(guī)模城鎮(zhèn)化的需要的。另外肉類食品工業(yè)化程度的增加，也是需要香精香料的，風(fēng)味的缺失需要香精來(lái)起到補(bǔ)償?shù)淖饔茫袊?guó)講色香味，缺一不可。雖然現(xiàn)在我們講營(yíng)養(yǎng)健康，但是中國(guó)的是色香味，是味覺(jué)的體驗(yàn)。我們香精香料的市場(chǎng)空間很大。
中國(guó)肉類食品綜合研究中心相關(guān)技術(shù)研究
城鎮(zhèn)化的加快，休閑食品、調(diào)理食品現(xiàn)在發(fā)展很快，方便快捷食品是“十三五"國(guó)家重點(diǎn)支持的產(chǎn)品之一，包括餐飲類肉制品香精、特殊膳食肉制品香精、創(chuàng)新口味肉制品等等。
“十三五"展望中有一個(gè)很明確的發(fā)展主題，就是營(yíng)養(yǎng)健康食品，它在中央及各地是放在*位的。所以在營(yíng)養(yǎng)健康方面，要適應(yīng)不同的人群，解決全民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。因?yàn)槊绹?guó)在這個(gè)世紀(jì)要解決八大科學(xué)問(wèn)題，頭一個(gè)是人類科學(xué)，人類科學(xué)*個(gè)就是食品。你要解決人的健康問(wèn)題，靠吃藥片是不行的，大量的是要靠從食物中攝取來(lái)的，所以如何解決我們國(guó)家的消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康的食品供能和保障問(wèn)題，直到消費(fèi)者擁有健康的生活方式和飲食習(xí)慣。另外一個(gè)是關(guān)注傳統(tǒng)食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的問(wèn)題，“十三五"的規(guī)劃，我們前段時(shí)間受工信部的委托，做了肉制品的規(guī)劃，上周二國(guó)家發(fā)改委正式組建“十三五"食品發(fā)展規(guī)劃的協(xié)會(huì)，我們負(fù)責(zé)的還是肉制品。傳統(tǒng)食品的市場(chǎng)空間是越來(lái)越大，但是如何把國(guó)外發(fā)展成熟的技術(shù)應(yīng)用到我們的產(chǎn)品中，這是我們要解決的問(wèn)題。現(xiàn)在我主持的一個(gè)課題就是傳統(tǒng)腌臘肉制品，中國(guó)的傳統(tǒng)腌臘肉制品在*都占有一席之地，我們解決了酸價(jià)問(wèn)題，但實(shí)現(xiàn)工業(yè)化還存在包括風(fēng)味不夠等問(wèn)題，我想香精香料可以做的事還有很多。
北京食品研究院院長(zhǎng) 王守偉
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)